【备菜】
◎切肉：横切牛羊竖切猪，放冷冻室动30分钟更好切
◎肉类焯水是冷水下锅：热水下锅的话，表面直接煮熟了，脏东西都锁在里面出不来的，沥出后用热水冲洗防收缩。
◎蔬菜焯水是水开下锅：水中加入少许盐和油可以保持碧绿
◎茄子太吸油怎么办？：切好的茄子用盐杀一下水分再炒；有微波炉的话直接微波加热到变软再炒更方便
◎不想焯水怎么去腥味？：用盐水泡，既可以去腥味还可以变嫩
◎蒸鱼很腥？：蒸鱼要上锅两次，第一次蒸到出水以后，一定要把水倒掉，然后再蒸三分钟。
◎禽类切好后就不要洗了，如果炒制烧制不要焯水，下油锅炒。

【煎炒】
◎煎东西总粘锅？：因为温度不够高，先把锅烧到冒气，然后再倒油
◎青菜要快速出锅。下锅前沥干水分，有条件的用厨房纸吸一遍更好，大火快炒，要全程都能听见轰隆隆的那种，炒出来的青菜又有锅气又好吃。怕家常菜水多不要盖锅盖。
◎不容易熟的菜，可以先焯一遍水过掉再炒。
◎煎豆腐很难入味？：鸡蛋打散裹在豆腐上再下锅煎，外焦内嫩很吸味。
◎煎荷包蛋怎么煎出来焦边？：大火把油烧到微微冒烟，然后把蛋打进锅里就关小火，不要着急翻面，等到蛋液供起来了再翻，依然是小火慢煎就可以得到外焦里嫩的完整煎蛋。
◎炒糖色：用冰糖小火慢炒，冒泡了立刻倒食材不要等
◎烧鸭子有股鸭腥味？：鸭子生炒的时候，一定要耐心把油从浑浊炒到清亮，可以把腥味逼出来。
◎油：
不要怕油多，不要怕火大，小红书上新手最大的问题就是油少火小，炒菜的油本质上火给菜加热的中间介质，必须有这个介质包裹住菜才能均匀加热，没有这个就是干烧。干烧后果就是火小了不熟，火大了一面焦一面生。
炒菜的油汤是不需要喝的，甚至可以出锅后用吸油纸吸油，但是炒菜时油一定要多。
火的问题可以这么理解：炒菜时加热菜靠的是油温，而油温一般在140到160度，远超水的沸点，所以炒菜时锅底开始有水了就是火小了，而这时候因为有水温度上不了就是个恶性循环。
把握不了火候可以从炖煮的菜开始，然后过渡到红烧肉可乐鸡翅这种需要大火收汁的菜，大火收汁时新手一定要守在锅边，这是体会火力的最佳机会，一开始你会觉得火已经很大了汤不见少，但后面会发现水分蒸发速度异常快，你会感觉还有不少汤但锅底已经开始糊了，这时候就知道大火小火该调到哪了，然后炒菜就是个熟练度的事了
上海俗语：油多不坏菜
广东技能：水油混炒
◎剩菜翻新用倒炝锅：回锅前先用葱蒜爆香，瞬间提升香气与风味，让剩菜焕然一新。
◎鸡肉炒出来糖色放啤酒炖没有鸡腥味
◎鸡肉要炒到油变清亮，一开始炒油会浑浊，炒到油变清腥味就没有了

【其它烹煮方式】
◎炖汤不白?
先煎后煮，煎上色以后记得是加开水，一次加够量
◎蒸鸡蛋羹怎么更滑嫩?
用温水，比例1:1.5-2左右
◎微波炉炸花生米：花生拌油用中高火加热5分钟，免去油炸负担，成品同样香酥可口。
◎冷冻豆子快速煮烂：豆子经盐水浸泡后冷冻，内部组织更易煮烂，下锅后很快软糯开花。
◎烧鱼煎好了要倒入开水煮
◎炖牛羊肉不放大料，炖猪肉不放花椒

【调料】
⚫糖醋汁
料酒:生抽:糖:醋=1:2:2:4
适用于糖醋里脊/糖醋鱼/糖醋茄子/糖醋排骨等
⚫照烧汁
料酒:生抽:老抽:蜂蜜=1:2:0.5:1
适用于照烧肥牛/照烧鸡翅/照烧豆腐等
⚫红烧汁
生抽:老抽:蚝油:糖=2:1:1:0.5
适用于红烧猪蹄/红烧肉/红烧大虾/红烧鸡翅等
⚫黑椒汁
生抽:老抽:蚝油:糖:黑胡椒粉=2:1:1:0.5:1
适用于黑椒牛排/黑椒牛仔骨/黑椒意面等
◎食材基本熟了倒入调料，先加粉质调料再倒液态调料，液体加入会降低锅内温度，容易破坏锅气
◎生抽、醋、料酒都是锅边倒入
◎糖是隐藏的鲜味炸弹：出锅前加少许糖，不增甜味却能放大食材本鲜，让菜肴风味更有层次感
◎蚝油要“后放”才鲜：高温久煮易损失蚝油鲜味，
关火后借锅余温拌匀，鲜味彻底释放
◎白胡椒粉=万能提鲜神器：热菜中撒入少许，集鲜、辣、香于一味，中餐西餐都能用，去腥增香效果好
◎豆瓣酱+肉沫=万能酱：将豆瓣酱与肉沫一同炒香，冷藏备用，随时快速取用，轻松搞定拌面拌饭。
◎把料酒都换成正宗黄酒
◎炒肉的时候放两三瓣八角