蓬松和湿润之间存在张力。极致蓬松需要足够稳定、干爽、定型良好的气泡结构，这就是为什么所有以蓬松为主要特点的蛋糕我们都在疯狂打蛋白甚至多加蛋白；极致湿润往往意味着更高含水量和更慢的凝固，这就是为什么所有以湿润为主要特点的蛋糕我们都在疯狂想办法让蛋糕吃水。但通过糖、油脂、蛋黄乳化、合适温度和烘烤时间，可以做到蓬松湿润的平衡，比如成功的戚风蛋糕，因为我们在一边努力搞这个蛋白组织一边努力让它好好吃水。

受热方式决定蛋糕的形状和内部状态。蛋糕从外向内受热，外层先凝固，中心后膨胀、后定型。温度过高时，外层快速结皮，内部继续膨胀，容易鼓顶、开裂、外熟内湿。如果在蛋白霜没问题的前提下蛋糕顶部开裂那很有可能是因为这个。温度较低时，内外温差较小，组织更细腻平整，但如果温度太低或定型太慢，气泡会合并、上浮或塌陷。如果在蛋白霜没问题的前提下蛋糕塌了那很有可能是因为这个。

低温慢烤的优点是受热均匀、组织细腻、湿润度好；风险是骨架形成太慢。如果蛋白打发没问题但蛋糕塌了，就很有可能是因为温度太低；高温快烤的优点是膨胀迅速、定型较快；风险是表面过早凝固、内部没熟、开裂或组织粗。例子是各种表明开裂的戚风和干脆把先膨胀后塌陷当成特点的烤箱版舒芙蕾。前段稍高温促进膨胀，后段降温让内部熟透，是一种可行的策略，尤其是当你试了很多教程但老是塌老是塌老是塌或者老是裂老是裂老是裂的时候。

乳化的作用，是让油、水、蛋黄、粉类均匀融合，形成细腻稳定、有适当黏度的蛋黄糊。乳化好的蛋黄糊能更温和地包裹蛋白霜气泡，减少油水分离和气泡破裂。蛋黄糊太稀、太稠或油水分离，都会增加翻拌时的消泡风险。换句话说，无油蛋糕需要冒更多吃水、稳定结构相关的风险。如果一定要把油优化掉，建议在蛋黄糊的这一步非常认真地用蛋黄乳化牛奶，然后慢慢加入面粉，保证面糊均匀细腻。

糖分次加入蛋白，是为了让蛋白霜更细腻稳定。糖会提高水相黏度、减慢排液、帮助保水，并让蛋白质变性过程更温和。少量玉米淀粉也能吸水、提高稳定性、减少出水。它们的本质作用是减慢气泡破裂、合并和流失的速度。换句话说，一定要优化掉一部分糖的话，建议加入少量玉米淀粉来代替糖提供稳定性和保水，并且最好使用电动打蛋器高速打发。

翻拌蛋黄糊和蛋白霜本质上是在把泡沫体系混入乳化体系。这个过程一定会损失一部分气泡，我们的目标是用最少的气泡损失换取均匀面糊。蛋白霜打好后处于亚稳定状态，所以在打发蛋白之前就要开始烤箱预热、用烘焙纸垫好模具、准备好等会需要的所有东西。从打发蛋白、翻拌蛋白霜和蛋黄糊到入炉要尽可能地快。分两次或者三次加入蛋白的目的就是在基本均匀的前提下尽可能减少消泡，我个人体感：如果蛋白打发得比较硬，第一次加入蛋白霜的时候用搅拌器搅拌是完全可以接受的，但后面要尽量用翻拌。

预热烤箱是为了让蛋糕糊入炉后立刻进入可预测的膨胀和定型过程，避免在低温阶段拖太久导致气泡合并、沉降或面糊变稀。预热的时间稍微长一点有助于让蛋糕以一个稳定的速率蓬发。

如果要尽可能地抠掉更多的油和糖，那么就要在其他加强蛋糕稳定性的步骤下功夫；或者不要太在意蛋糕的外形，高温快烤小蛋糕。还有一种邪道的方式是多加一两个蛋白，让蛋白泡泡结构占更大比例。一般来说更不在意长相的蛋糕抠掉油糖的影响更小，直接在纸杯蛋糕托上放舒芙蕾面糊甚至可以完全不放油并且只加极少量代糖，搭配什么代糖自制果酱能吃出非常甜蜜的甜品幻觉，推荐大家都来试试。