黑糖 @[email protected]

小时候觉得当那种去一家店不需要看菜单就直接点菜的老客很酷，现在变成了下楼进了面馆就喊老板要鱼香肉丝炒面的成年人（。）

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https://wxw.moe/@shidouaoi/116230970481587022 补充拓展一下象友这个嫩煮鸡胸肉背后的知识：泡盐水这个操作也叫brine，原理是利用盐水的渗透压让盐和水进入到肉的内部(diffusion：盐从高密度的盐水进入低密度的肉，osmosis：水从高密度的盐水进入低密度的肉)。因此盐的比例不能太高，不然就会让肉反而脱水了(salting out)；不过也不能太低，不然进入肉的速度太慢。浓度大概是3-4%左右(每100ml水用3-4克盐，细盐/table salt大概是2/3 teaspoon，细海盐大概是3/4 teaspoon)。泡的时间和肉的厚度/体积以及种类相关，越大越厚需要泡得越久，鱼类比禽类和猪牛羊肉泡得时间短(组织更松散，蛋白质更娇嫩)。2-3cm厚的三文鱼只需要泡15分钟左右，而禽类(e.g. 鸡、火鸡)和猪牛羊之类同样厚度就需要半小时到一小时；如果是整鸡，就需要更长时间，比如隔夜到24小时。

“水开转最小火，放鸡胸肉加盖煮一分钟，关火闷20分钟”这个操作是浸鸡/poach的变体，原理是用低于100度的温度让蛋白质denature/做熟，因此造成的失水最少、变硬最少。浸鸡一般是80-85度左右，但如果没有温度计或者自动控温设备(e.g. sous-vide machine)，也可以通过将水加热到100度沸腾、然后关火加盖自然缓慢降温的方式来大致模拟。