人毛 @[email protected]

今天正好看到了象友的新手懒人向厨房攻略（指路https://0rz.one/@[email protected]/112891095279273318 ），感谢分享！一边看一边重新梳理了一下做饭这件事情，下午翻到了自己21年的嘟，所以就在这个串里更新一下我自己的一些烹饪建议。

锅具选择：
今天看到象友说懒人新手推荐买宿舍电煮锅。我稍微说明一下，电煮锅是这样的，确实很适合【毫无经验的】新手使用，它的优点包括但不限于火候安全可控（不会炸厨房）、热源和容器一体（便于移动，不用守着灶）等，是非常适合全新新手接触烹饪的一款产品。如果你的生活环境里没有燃气灶、电磁炉、电陶炉等任何灶具，电煮锅无疑是很好的选择。
但是当你稍微进阶一点之后，电煮锅的局限性也会变得明显。首先它的烹饪范围局限性很大，煮粥蒸蛋还可以，炖菜就已经比较勉强了，煎炒也不是说不行，但是效果不好。因为电磁炉是明火的替代品，用于营造一个比较安全可控的热源，而电煮锅像一个加了童锁的电磁炉。当你开始使用新锅具之后，电煮锅几乎不会再被想起来，闲置率极高。除此之外，由于算电器所以清洗时多少还是要稍微注意。
如果不止于宿舍懒人菜，你还有更远的烹饪计划，我的推荐是买一口中等尺寸的雪平锅，20寸就可以做两人份的菜（可选带玻璃盖，可选蒸笼，可选电磁炉用），包括自用和送人在内我总共购入三次，淘宝价格在50-80元。它可以煎炸炒煮炖蒸，很轻，清洗起来非常方便（朋友建议：不要买不锈钢的），如果你一个人做饭一个人吃，甚至可以直接就着锅吃。唯一的缺点是口径比炒锅小，炒空心菜这类食材的时候需要切段。我的四季简餐烹饪都用它，不管是咖喱、拌菜、牛排还是绿豆汤都用这一口锅，非常趁手，搬家的时候抄起来塞包里就走了。

工具推荐：
菜刀：不用买那种狭长形状的水果刀，有一把菜刀就可以搞定绝大多数切分工作了，用方形的中式菜刀还是西式厨刀看你喜欢。怕砍骨头、剪鸡的时候工具不趁手？可以让摊主帮忙预处理。这一步不会很麻烦摊主的，他们比你更专业，需要剁肉馅也可以帮弄，店里通常有机器。
削皮器、刨丝刀：处理蔬果表皮，制造特定形状。注意使用刨丝刀擦丝的时候慢慢擦，不要心急。
勺子：如果你不知道餐具要从哪里开始添置，就买一柄大小合适的不锈钢勺子吧，它甚至可以代替锅铲，毕竟20寸的雪平锅和常规锅铲不搭。
案板：个人推荐塑料案板而非木头的，一是轻，二是没有受潮、发霉和木屑问题。立式收纳的话，你只要在其中一面做个标记，就可以用两边分别切蔬果和切肉类。案板是备菜阶段的操作台，只要厨房台面放得下就买大一点，不要买小的，我的是27*39cm。淘宝也有那种保鲜膜一样的整卷一次性案板，出于环保考虑我没有用过，我的猜测是它应该比传统案板更便携，但是会翘起来，而且刀刃接触时的感觉恐怕还是差很多。
调料：尖叫+味全的油瓶挺好用的，目前用下来最好用的一款油瓶，不过不是必需的，可以直接买小桶油。如果有条件我会推荐你至少准备一个调料罐用来放盐，因为从袋子里拿取不管是倒还是舀都不是特别方便控量。

备菜说明：
象友在分享里推荐了买豌豆胡萝卜玉米那种冷冻蔬菜包，这个是真的蛮好用的，我炒饭的时候经常用到。搜索关键字是“杂菜”，目前感觉别家的豌豆吃起来多少都会有一点（淀粉带来的）变硬，只有大昌的一直OK，不知道是我运气问题还是确实有品质差异。如果不喜欢豌豆胡萝卜玉米也可以分开买。目前也有很多净菜可以选择，嫌备菜麻烦的可以考虑。
但是不要反复冷冻又解冻，一方面不好吃，一方面会增加细菌，所以记得吃多少拿多少。
备菜的时候需要注意，有些朋友想要提前备菜，不过有些菜不能提前备，会氧化（茄子、丝瓜、莴笋、茭白）；有些菜可以冷冻所以提前准备OK（上面提到的豌豆玉米胡萝卜，还有西兰花和花椰菜）；有些菜淀粉含量比较高，为了避免下锅时在锅里勾芡需要泡水洗一下淀粉（藕、土豆）；有些冷冻了会影响口感（原理是豆腐会变冻豆腐这种！），常规肉类的中长期保存是冷冻，短期（3天以内）和提前腌制的肉类是放在冷藏。
有些一起下锅也OK的食材，备菜时可以放在同一个容器里，以免家里容器不够用。比如我会把红椒和藕片切好放在一个盘子里，炒菜的时候从不同的方向转动盘子先后下锅，中间混一点没关系的。
你的备菜时间理论上是无限长的，所以不要慌张，不用非得像大厨视频里一样，切完菜之后很酷炫地用菜刀一收，一码。实际上菜刀没有边缘，拿来运送切好的菜非常容易掉落，需要手来配合。（我就算用筷子一片片夹走难道就不行了吗！.jpg）

下厨建议：
【新手可以从以下几种产品开始尝试下厨】
煎荷包蛋：是很好的练习方式，成本低廉，有蛋有油就行。可以摸索到一点关于油温和灶火的经验，一般不太会做得非常难以入口。煎蛋请注意用的油量大概在【锅里的油面积和常规荷包蛋的面积差不多】，多一点少一点无所谓。火要多大呢，按照易于理解的描述，【不小于蛋黄，不大于蛋白】，大概就是这样。煎好之后可以捏一点点盐掠过荷包蛋上方，轻轻撒下去，加了盐会好吃很多。
煮汤：选择你喜欢的汤，跟随可靠的菜谱进行练习。新手的话建议汤里的固体食材不要超过两种，也最好不要选择需要预炒制的菜谱。做汤你拥有非常非常充分的准备时间，在烹饪过程中随时停火再翻两分钟教学或者打电话场外求助也是完全OK的，因此可以非常轻易地取得成功，增强自信！不过新手不建议上来就做肉丸子因为很烦，不是成功率问题，是真的很繁琐，我到现在也不爱做肉丸。
清炒蔬菜：选择你喜欢的蔬菜，跟随可靠的菜谱进行练习。炒蔬菜一开始可以只用油和盐，熟悉了过程之后，再参照菜谱加生抽、辣椒、糖、蚝油等调料。炒蔬菜可以很直观并且快速地感觉到食材在不同的生熟程度中会发生什么样的变化（变熟、入味、出汁、变老）。
学会了煮你就完成了水系入门，学会了炒你就完成了油系入门。其余的就慢慢摸索。

【锅是一口有去无回的容器，所以菜谱上面的所有调料都是“宁少勿多”】
比如说半匙盐，你不确定作者用的是什么匙，不够精确，那么你从你理解里最小的那种匙来算，如果之后感觉淡了，可以再加。但如果加多了，就不好挽回了。油也是，盐也是，生抽老抽糖都是。顺便一提，没买老抽的话不用特意买，对我们这种业余厨子来说，老抽主要是上色用，你不介意吃白一点的肉你完全可以不用老抽。
但是水多放一点点是没问题的，水自己可以蒸发。当然也不是说该放一杯水的时候你放一锅水……

【在烹饪过程比较长的时候，保持你对厨房的关注】
用时比较久的蒸、煮、炖菜，菜谱通常会告诉你“XX分钟后进行下一步骤”。这个时候不要迷信自己的记忆力，请打开手机或者厨房计时器，定一个倒计时。新手如果也像我这种要么完全忘记要么过分焦虑的，一定要转中小火（我曾经把一锅大闸蟹大火蒸成碳！），在中小火的前提下，每五到十分钟至少要看一次。虽说熟练了之后你大概就能预判大致的的蒸发情况，但没熟练之前还是要保持对厨房的关注度，虽然这可能会打断你做其他事的节奏。此外，时不时关注一下锅里的蒸发情况也可以帮助你更好地理解烹饪，观察汤汁是怎么收浓的，食材尤其是海鲜类在高温下变色非常有趣。

【怎样看菜有没有熟】
我和我的一些朋友对食材的生熟变化完全没办法通过眼睛直接判断。对这个问题我的解决方案是，在备菜的时候留一片或一粒作为对照组。比如毛豆、菜叶这种绿色的，都在锅里的时候你不一定能感觉到它的颜色变化，但有一片放在旁边你就能发现。
另外厨子偷吃不算偷吃，你可以夹一小块尝尝看，没关系的，可以吐掉漱口。

【安全第一口味第二】
有一些东西对进阶厨子来说可能会影响口味，但对新手来说不管也可以的，最重要的是安全地把菜出锅。
比如热油下锅这个问题。油热了之后如果下入的食材里水分含量高，轻则刺啦，重则飞溅崩油。处理方式是把食材再晾一晾或者甩一甩脱水，与此同时油不要太热。一个比较好判定的方式是伸手悬在油面上方，感觉到空气烘得热了就可以（或者找一支干爽的筷子伸进去看到筷子周围有小气泡），虽然不精准但是你在这个阶段下食材是不会出安全事故的。如果还没办法掌握这两点，我宁愿你冷油下锅炒菜也不要把自己炸到。（新手不要把油加热到冒烟！）
再比如炒糖色，淘宝有卖你直接买吧，新手别炒了，糖浆如果炒出安全问题真的很危险。我以我二十多年的吃饭经验跟你说，我爸做红烧肉从来不炒糖色，照样很好吃。
对了，如果很担心炒菜的安全问题，可以拿锅盖当盾牌用。

【不熟练的时候不要突发奇想】
以我不多的观赛经验来看，99%炸厨房事故都是因为厨子突发奇想。在还没有足够把握和经验的时候请积极找菜谱参考并尽量遵循，菜谱不会害你的，你的脑子就不一定了。
当然我也曾经毫无防备地喝过我爸的青椒蒜苗鸭血汤，足以证明把握和经验并不能保证什么（……）

收尾建议：
如果不想立即洗碗的话，可以先丢进水池泡一下。有些勾芡、糖浆和汤汁冷却之后加倍难洗。泡水之后你用海绵+塑料锅刷是完全可以洗干净锅碗内侧的，所以不要用钢丝球。钢丝球会损伤涂层，尤其是珐琅锅和不粘锅。
不常用锅具的收纳放在厨房的下半截（常用的直接放灶上），因为锅是重物方便拿取，也避免陶瓷等材质从高处摔落，洗净之后没干掉的水也不会滴到其他东西上。不沉的食材放在厨房的上半截，有一定的防虫考虑。米面这种主食放在靠中部的位置（比如，要是只能放在橱柜里，放在最靠近灶台的那层），这样每天取用的时候不费腰。
蜂蜜和盐都是用来帮别的东西防腐的，所以蜂蜜不需要放在冰箱，常温避光保存即可，放冰箱会结晶。蜂蜜和糖本质上没什么太大差别，用蜂蜜一般是在腌制步骤里，不常用的朋友可以考虑干脆就不买了，买的话买带挤压头的，用起来方便一些。
受潮的食品可以通过烤箱和空气炸锅重新振作起来。
厨余垃圾请尽量当天丢弃或第二天丢弃，不要放太久。

一些别的tips：
新手谨慎使用高压锅。
新手谨慎烹饪四季豆、芸豆、黄花菜。不做熟会有毒。
鸡蛋尽量放在冰箱冷藏室的层板上，而不是冰箱门内侧，因为开关门的震动也会影响它的保质期。
所有本身有密闭结构的食材不适合微波炉加热，比如鸡蛋、香肠、葡萄（到底什么人……）。
金属不要进微波炉，包括锡箔纸铝箔纸，盒装牛奶（利乐包）。个别不锈钢餐具可能会标能进，保险起见我觉得就不要放进去……
纸也不要进微波炉，易燃。汉堡纸那种材质不能进微波炉，聚乙烯淋膜可能会熔化。
【⚠任何时候拿不定主意就用小火！小火！⚠】

祝各位做饭好吃！

这些年来作为厨房菜鸟的经验

1. 发生巨大的“嘶啦”声是因为菜表面的水接触到热油了。备菜的时候要把水沥干净，如果沥不干净，就不要等油热得要死了再下锅。如果实在没办法又不想被炸到，戴手套，把锅盖举在身前当盾牌用。

2. 少放油，少放盐，可以慢慢加

3. 不加老抽也没什么，就是卖相不太好看，不是很影响口感。真要加的话可以以“半瓶盖/次”慢慢加，每次加完务必在锅里推拌均匀再看颜色决定要不要继续加

4. 用时比较久的蒸、煮、炖菜，开整之后最好不要心很大地戴上耳机就走了，保持隔五分钟看一次的频率比较好。以防万一我的做法是统一在锅里第一次沸腾之后就转小火

5. 对于绿色蔬菜比如上海青、芹菜、毛豆之类，如果无法判断它们有没有熟，可以在备菜的时候留一片或一粒，用来和锅里的对比颜色

6. 如果不喜欢用品尝来判定生熟的话，建议不要碰牛腩这种需要炖好久又不是很好把握并且还贵的食材（呜呜）

6. （听说了朋友匪夷所思的失败历程后）西红柿炒蛋，先把蛋炒熟了再放西红柿，不是先炒西红柿再下蛋！蛋炒饭同理，先炒蛋再炒饭。

7. 制作过程中涉及面粉的食物，对于面粉、水和盐糖的比例，请严格按照菜谱来，或者召唤一位富有经验的大师从旁指导

8. 不要在刚刚切完辣椒之后偷抓食材吃

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